回到山沟去种田,第一百二十四章论菜_第一百二十四章论菜

书号:47306 时间:2018/12/9 字数:3837

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　　第一百二十四章论菜

　　李君阁点头道：“嗯，这个好，热闹又不浪费，大伯考虑得周到。（。。）”

　　又指着豆腐道：“这是寿席，这个不忌讳吗？”

　　刘三高说道：“旧时寿事席喜事席白色菜都是不能桌的，白事席米糕豆腐泡凤爪之类的又都不能少，不过这熊掌豆腐是豆腐炸成金黄后才入菜的，跟卤凤爪一样不会有忌讳。这是因为四祖宗喜欢这个菜，特意叫加的，算是个改良吧。”

　　李君阁说道：“行，那没问题了，刘叔那辛苦你跟王叔了，事后少不了有个红包，对了，这九斗碗梁乡长是申请了非遗的，这次宴会省里市里都来人，县里书记县长估计都要到场，这次宴会

好了，让他们有个直观的印象，也更好通过。”

　　刘三高高兴得见眉不见眼，说道：“哎哟，这是要

大脸了啊！皮娃，你说这非遗申报要是真得能成的话，那我是不是也能混一个什么名号啊？我这可也是祖传的手艺噢！”

　　李君阁说道：“你说的是非遗传承人吧？这个完全有可能哟，对了，你这菜单里斗碗品碗这么多，到底哪些才是正宗的九斗碗啊？光会做菜不行啊，要能理清其的门道脉络，那才有做传承人的资格。”

　　刘三高说道：“这个我可是门清，不过老时节哪里有这么多菜式啊，主料是猪

！如果有

，鸭

那是等席面了，蜀州深处内陆，要是再有点海带金钩点缀，那成了海菜席，整个夹川都要闹动的！”

　　“老样式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹饪手法，分清蒸，粉蒸和干蒸，九扣指的是九个经典大菜：清蒸镶碗、清蒸酥

汤、鲊

、扣

，扣鸭、咸烧白，甜烧白、蒸肘子、红烧猪蹄。其镶碗酥

扣

扣鸭肘子要加水，属于清蒸；鲊

要拌

米粉，属于粉蒸，所以现在也叫粉蒸

；甜烧白咸烧白肘子不加水，属于干蒸。这些菜都需要用扣碗蒸好，然后要倒扣到斗碗之再席，九扣这个名字是这么来的。这是传统的九斗碗了。”

　　“到了现在，九斗碗菜品已经大大丰富了，有时添银耳羹，有时添血旺汤或者刨猪汤，亦或者换成甲鱼抱蛋或者海带炖猪蹄，甚至大虾扇贝也能桌，菜式已经不拘一格了，但是红白喜事风俗忌讳和九道大菜是必须讲究的，只能多不能少。”

　　“当然这也是现在生活好了，以前穷的时候，蒸蒸芋头、蒸蒸茄子红苕脚板苕，好点的加蒸鸡蛋，蒸粉丝也能

一席充数，不过皮娃你估计是没有经历过那样的日子喽！”

　　李君阁说道：“那老时间是九个大菜，如何评判油厨子手艺高低呢？”

　　刘三高得意洋洋地说道：“一个好的油厨子办九斗碗坝坝宴，一个猪身除了

跟粪便，一点都不会浪费，猪脸猪尾部分肥肠做卤水拼盘，猪肺猪血猪小肠做汤，猪肝猪

爆炒，猪肚烧三鲜，猪心猪

猪舌入九斗碗，要做到不剩不缺，这才是考验班头的功底的地方！”

　　“再说九斗碗菜品看起来

犷不，其实也

讲究的。也拿这‘镶碗’来说吧，其实是清蒸攒丝大杂烩，菜品本身制作并不复杂，关键是吊汤的手艺，我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的，老话叫‘唱戏的腔，油厨的汤’，你现在再去打听打听，这镶碗还有几个人做？是因为吊不好汤，好些油厨子干脆把这个菜去了。”

　　“镶碗重要的底料是酥

，一般是用猪身的边角料或者五花肥膘之类的来做的，好

要省下来做别的。”

　　“将这些

切片，用盐和花椒调味，拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸成金黄，成了酥

了。能用边角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的强项。”

　　“酥

淀粉一定要选用农村自种的红薯制作成的那种，还要加入一定量的鸡蛋，一是让保证酥

在后来的蒸制过程依旧成型不至于散掉，二是使酥

的口感更好吃、

泽更好看。这红薯淀粉炸出的酥

，蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟！”

　　“接下来是准备蛋卷圆

，蛋卷圆

是将

搅茸拌淀粉等调味，用煎蛋皮卷成圆筒形

条，蒸

而成。”

　　“再下来是垫底的薯块，外头一般用红薯，我们这次用淮山，也是脚板苕。入菜前也要过油炸一遍定型。”

　　“之后将蛋卷圆

和火腿

切片，

胗切菊花形氽烫，这才开始摆盘。”

　　“先在碗底放菊花形

胗，再将猪舌片、猪心片、蛋卷圆

片、酥

片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆出花式；最后铺笋丝，蘑菇丝，木耳，黄花，炸薯块，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软烂

透。”

　　“出菜时翻扣在品碗里，掺足高汤席。”

　　“这个菜看去相当美观，是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜。”

　　“再说这肘子，肘子老话里叫‘膀’，但是旧时办席面杀一两口猪，那里来这么多的肘子啊？但是这也难不倒老祖宗们。”

　　“将五花

切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙

皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同边角瘦

一起先煮

入味。捞出趁热均匀抹冰糖糖

，晾干水汽后入油锅炸至出油

，待猪皮焦酥起泡后，再捞出入开水里洗油紧皮，得到类似肘子的带皱型虎纹

皮。”

　　“之后捞出，先用调味汁打底，再将肥

放面，铺瘦

块，摆葱丝姜片入蒸笼蒸制

烂，再扣入斗碗桌。这样做出来的‘肘子’

泽红亮、肥而不腻，

软

如豆腐。风味口感和真正的肘子一模一样。”

　　“我们再说甜烧白，甜烧白又叫‘夹沙

’。”

　　“选用带皮的全肥保肋

，先煮

捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片

之间。”

　　“馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加

饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘一封书’。”

　　“带皮一面贴碗底，‘一封书’左右两边空隙处各放一片夹沙

，入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒白糖席。夹沙

做出来要皮软

亮，能透过

面看清楚里面的馅心。才算是资格。”

　　“现在也有将甜烧白和酒米饭合二为一的菜式，是‘樱桃

’或者叫‘龙眼

’了。”

　　“酒米是糯米，将糯米洗净用水泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸

，趁热加黄糖水调和。”

　　“扣碗里用保肋

卷成小筒，带皮一面点樱桃

饯，底下填豆沙或者汤圆馅，皮冲下列放到扣碗里，周围洒放点

饯、陈皮、干桂圆之类，再将糯米饭装入扣碗里，入蒸笼蒸至

透。出菜时翻扣在盘子里，撒白糖席。”

　　李君阁听得连连点头，说道：“难怪能经历这么久而不衰，这些菜式还真是麻烦的。”

　　刘三高说道：“那是，今晚得杀

杀鸭，炸丸子炸酥

的忙开了，明天你们瞧好吧！”

　　李君阁说道：“好家伙说得我这都饿了，赶紧给我

几个菜，我给四爷爷他们送过去。”

　　刘三高说道：“这里边又有说道了，九斗碗宴席从午杀猪开始，要把帮厨的伙食管起来，今天午、晚以及第二天早这三餐都要炒小煎菜伺候着。现在大师傅正在炒菜，一会分几盘给老人家送去好了。”

　　…

　　第二天一早，李君阁起来刚跟麻头白大它们亲热了一会儿，老爸看不惯了：“今天这么个大日子，你一早起来又开始逗狗玩鹰了！”

　　李君阁说道：“是因为今天要忙，所以才早点起来跟它们亲热啊。”

　　眼看老爸脸色要变，赶紧说道：“好好好，我马赶到祠堂去行了吧。”

　　老爸老妈跟李君阁三人昨天在祠堂那边忙到凌晨，招呼杀

杀鸭，油炸笼，端茶送水，天都要蒙蒙亮才回来打了个盹，也是够累的。

　　在早的稀饭里边加了些灵泉水给大家补一补，李君阁扶着

一起往祠堂走。

　　司星准跟阿音两个从昨晚窜下跳了，还加梁慧丽和李涵秋，一个摄像三个摄影，说是要记录下充分的素材，整理好放站去。

　　连大师兄也不闲着，连无人机都玩了。

　　司星准也跟着李君阁瞎喊：“大师兄别玩了，待会席的时候还要拍呢，别玩得没电了！”

　　李君阁一脑门子黑线：“这都搭棚子了，你们待会用无人机能拍到啥？”

　　司星准说道：“为了艺术，必须牺牲，先把棚子拆掉，等头排

开拍，拍完在把棚子牵起来吧！”

　　李君阁把梁慧丽跟阿音喊来，说道：“你们看这样

合适不？”

　　梁慧丽说道：“为了

出效果来作为资料报和宣传，要不让乡亲们担待一会儿呗，以后旅游搞起来，这个肯定是拳头产品啊，估摸着家家农家乐都得开这席面，跟乡亲们解释一下，应该是可以理解的。”

　　李君阁说道：“那行！那我们拆！”

　　说话间电话响了，原来是渝州的一帮老同事到了，李君阁又赶紧去久长居安顿他们。

　　这帮子人也不老少，人力部的谢芳，设计部的冯崇飞跟王强，业务部的叶小芹齐菲菲还有家属娃娃，也是十一二号人。

　　王强见面大喊：“师傅师傅，我们看你来了！”

　　谢芳一看李君阁笑：“哟！菜鸽子今天收拾得好帅啊！”李君阁一脑门子黑线：“谢姐你嘴下留情，这小名别往李家沟带了。”

　　谢芳哈哈大笑，说道：“好！今天是你们李家沟的大日子，暂且放过你，来我给你介绍，这是我家那位，跟你本家，李书平，这是我家小孩，叫李星宇。” 　ＷwＷ.ＡgＵｘＳＷ.cｏＭ

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第一百二十四章论菜　　李君阁点头道：“嗯，这个好，热闹又不浪费，大伯考虑得周到。（。。）” 　　又指着豆腐道：“这是寿席，这个不忌讳吗？” 　　刘三高说道：“旧时寿事席喜事席白色菜都是不能桌的，白事席米糕豆腐泡凤爪之类的又都不能少，不过这熊掌豆腐是豆腐炸成金黄后才入菜的，跟卤凤爪一样不会有忌讳。这是因为四祖宗喜欢这个菜，特意叫加的，算是个改良吧。” 　　李君阁说道：“行，那没问题了，刘叔那辛苦你跟王叔了，事后少不了有个红包，对了，这九斗碗梁乡长是申请了非遗的，这次宴会省里市里都来人，县里书记县长估计都要到场，这次宴会好了，让他们有个直观的印象，也更好通过。” 　　刘三高高兴得见眉不见眼，说道：“哎哟，这是要大脸了啊！皮娃，你说这非遗申报要是真得能成的话，那我是不是也能混一个什么名号啊？我这可也是祖传的手艺噢！” 　　李君阁说道：“你说的是非遗传承人吧？这个完全有可能哟，对了，你这菜单里斗碗品碗这么多，到底哪些才是正宗的九斗碗啊？光会做菜不行啊，要能理清其的门道脉络，那才有做传承人的资格。” 　　刘三高说道：“这个我可是门清，不过老时节哪里有这么多菜式啊，主料是猪！如果有，鸭那是等席面了，蜀州深处内陆，要是再有点海带金钩点缀，那成了海菜席，整个夹川都要闹动的！” 　　“老样式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹饪手法，分清蒸，粉蒸和干蒸，九扣指的是九个经典大菜：清蒸镶碗、清蒸酥汤、鲊、扣，扣鸭、咸烧白，甜烧白、蒸肘子、红烧猪蹄。其镶碗酥扣扣鸭肘子要加水，属于清蒸；鲊要拌米粉，属于粉蒸，所以现在也叫粉蒸；甜烧白咸烧白肘子不加水，属于干蒸。这些菜都需要用扣碗蒸好，然后要倒扣到斗碗之再席，九扣这个名字是这么来的。这是传统的九斗碗了。” 　　“到了现在，九斗碗菜品已经大大丰富了，有时添银耳羹，有时添血旺汤或者刨猪汤，亦或者换成甲鱼抱蛋或者海带炖猪蹄，甚至大虾扇贝也能桌，菜式已经不拘一格了，但是红白喜事风俗忌讳和九道大菜是必须讲究的，只能多不能少。” 　　“当然这也是现在生活好了，以前穷的时候，蒸蒸芋头、蒸蒸茄子红苕脚板苕，好点的加蒸鸡蛋，蒸粉丝也能一席充数，不过皮娃你估计是没有经历过那样的日子喽！” 　　李君阁说道：“那老时间是九个大菜，如何评判油厨子手艺高低呢？” 　　刘三高得意洋洋地说道：“一个好的油厨子办九斗碗坝坝宴，一个猪身除了跟粪便，一点都不会浪费，猪脸猪尾部分肥肠做卤水拼盘，猪肺猪血猪小肠做汤，猪肝猪爆炒，猪肚烧三鲜，猪心猪猪舌入九斗碗，要做到不剩不缺，这才是考验班头的功底的地方！” 　　“再说九斗碗菜品看起来犷不，其实也讲究的。也拿这‘镶碗’来说吧，其实是清蒸攒丝大杂烩，菜品本身制作并不复杂，关键是吊汤的手艺，我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的，老话叫‘唱戏的腔，油厨的汤’，你现在再去打听打听，这镶碗还有几个人做？是因为吊不好汤，好些油厨子干脆把这个菜去了。” 　　“镶碗重要的底料是酥，一般是用猪身的边角料或者五花肥膘之类的来做的，好要省下来做别的。” 　　“将这些切片，用盐和花椒调味，拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸成金黄，成了酥了。能用边角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的强项。” 　　“酥淀粉一定要选用农村自种的红薯制作成的那种，还要加入一定量的鸡蛋，一是让保证酥在后来的蒸制过程依旧成型不至于散掉，二是使酥的口感更好吃、泽更好看。这红薯淀粉炸出的酥，蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟！” 　　“接下来是准备蛋卷圆，蛋卷圆是将搅茸拌淀粉等调味，用煎蛋皮卷成圆筒形条，蒸而成。” 　　“再下来是垫底的薯块，外头一般用红薯，我们这次用淮山，也是脚板苕。入菜前也要过油炸一遍定型。” 　　“之后将蛋卷圆和火腿切片，胗切菊花形氽烫，这才开始摆盘。” 　　“先在碗底放菊花形胗，再将猪舌片、猪心片、蛋卷圆片、酥片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆出花式；最后铺笋丝，蘑菇丝，木耳，黄花，炸薯块，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软烂透。” 　　“出菜时翻扣在品碗里，掺足高汤席。” 　　“这个菜看去相当美观，是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜。” 　　“再说这肘子，肘子老话里叫‘膀’，但是旧时办席面杀一两口猪，那里来这么多的肘子啊？但是这也难不倒老祖宗们。” 　　“将五花切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同边角瘦一起先煮入味。捞出趁热均匀抹冰糖糖，晾干水汽后入油锅炸至出油，待猪皮焦酥起泡后，再捞出入开水里洗油紧皮，得到类似肘子的带皱型虎纹皮。” 　　“之后捞出，先用调味汁打底，再将肥放面，铺瘦块，摆葱丝姜片入蒸笼蒸制烂，再扣入斗碗桌。这样做出来的‘肘子’泽红亮、肥而不腻，软如豆腐。风味口感和真正的肘子一模一样。” 　　“我们再说甜烧白，甜烧白又叫‘夹沙’。” 　　“选用带皮的全肥保肋，先煮捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片之间。” 　　“馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘一封书’。” 　　“带皮一面贴碗底，‘一封书’左右两边空隙处各放一片夹沙，入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒白糖席。夹沙做出来要皮软亮，能透过面看清楚里面的馅心。才算是资格。” 　　“现在也有将甜烧白和酒米饭合二为一的菜式，是‘樱桃’或者叫‘龙眼’了。” 　　“酒米是糯米，将糯米洗净用水泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸，趁热加黄糖水调和。” 　　“扣碗里用保肋卷成小筒，带皮一面点樱桃饯，底下填豆沙或者汤圆馅，皮冲下列放到扣碗里，周围洒放点饯、陈皮、干桂圆之类，再将糯米饭装入扣碗里，入蒸笼蒸至透。出菜时翻扣在盘子里，撒白糖席。” 　　李君阁听得连连点头，说道：“难怪能经历这么久而不衰，这些菜式还真是麻烦的。” 　　刘三高说道：“那是，今晚得杀杀鸭，炸丸子炸酥的忙开了，明天你们瞧好吧！” 　　李君阁说道：“好家伙说得我这都饿了，赶紧给我几个菜，我给四爷爷他们送过去。” 　　刘三高说道：“这里边又有说道了，九斗碗宴席从午杀猪开始，要把帮厨的伙食管起来，今天午、晚以及第二天早这三餐都要炒小煎菜伺候着。现在大师傅正在炒菜，一会分几盘给老人家送去好了。” 　　… 　　第二天一早，李君阁起来刚跟麻头白大它们亲热了一会儿，老爸看不惯了：“今天这么个大日子，你一早起来又开始逗狗玩鹰了！” 　　李君阁说道：“是因为今天要忙，所以才早点起来跟它们亲热啊。” 　　眼看老爸脸色要变，赶紧说道：“好好好，我马赶到祠堂去行了吧。” 　　老爸老妈跟李君阁三人昨天在祠堂那边忙到凌晨，招呼杀杀鸭，油炸笼，端茶送水，天都要蒙蒙亮才回来打了个盹，也是够累的。　　在早的稀饭里边加了些灵泉水给大家补一补，李君阁扶着一起往祠堂走。　　司星准跟阿音两个从昨晚窜下跳了，还加梁慧丽和李涵秋，一个摄像三个摄影，说是要记录下充分的素材，整理好放站去。　　连大师兄也不闲着，连无人机都玩了。　　司星准也跟着李君阁瞎喊：“大师兄别玩了，待会席的时候还要拍呢，别玩得没电了！” 　　李君阁一脑门子黑线：“这都搭棚子了，你们待会用无人机能拍到啥？” 　　司星准说道：“为了艺术，必须牺牲，先把棚子拆掉，等头排开拍，拍完在把棚子牵起来吧！” 　　李君阁把梁慧丽跟阿音喊来，说道：“你们看这样合适不？” 　　梁慧丽说道：“为了出效果来作为资料报和宣传，要不让乡亲们担待一会儿呗，以后旅游搞起来，这个肯定是拳头产品啊，估摸着家家农家乐都得开这席面，跟乡亲们解释一下，应该是可以理解的。” 　　李君阁说道：“那行！那我们拆！” 　　说话间电话响了，原来是渝州的一帮老同事到了，李君阁又赶紧去久长居安顿他们。　　这帮子人也不老少，人力部的谢芳，设计部的冯崇飞跟王强，业务部的叶小芹齐菲菲还有家属娃娃，也是十一二号人。　　王强见面大喊：“师傅师傅，我们看你来了！” 　　谢芳一看李君阁笑：“哟！菜鸽子今天收拾得好帅啊！”李君阁一脑门子黑线：“谢姐你嘴下留情，这小名别往李家沟带了。” 　　谢芳哈哈大笑，说道：“好！今天是你们李家沟的大日子，暂且放过你，来我给你介绍，这是我家那位，跟你本家，李书平，这是我家小孩，叫李星宇。” 　ＷwＷ.ＡgＵｘＳＷ.cｏＭ