怪厨,第四百三十一章美丽的菜品_第四百三十一章美丽的菜品

书号:3509 时间:2016/10/14 字数:3663

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　　为了这次比赛，中成饭店的厨师们提前准备两张菜案，上面摆着各类菜蔬。边上是

案，摆些牛羊猪

或是火腿等荤菜，再边上是两个大水箱，游着各种食用鱼。另有个冷藏柜，放一些生耗、大虾什么的，总之准备的还算全乎。

　　从开始计时那一秒开始，十六名厨师就争抢着冲过来。

　　菜案一侧有一摞不锈钢餐盘，每名厨师拿一个快速取菜。

　　饭店准备的很充分，除去游鱼以外，还有现成切好的鱼段摆在冰块里。各种食材也都做过简单处理，按份摆放，参赛者可以直接取走使用。

　　按说，六十分钟做六道菜，菜品任选，搁到任何饭店都不是难事，可有一点，这是比赛，要考较你做菜功夫。一是考较你对单个菜品的烹饪水平，

香味缺一不可，二是考较你对菜品的熟悉程度，如何搭配才能将让六道菜拼成一桌席，要相得益彰、相辅相成。

　　这点尤其难，不光是搭配的好看，味道互补即可，如果你有本事，应该让一道菜成为另一道菜的帮手，帮它提升味道才好，要在原本的高度上再升一级。而花样搭配同样如此，要如何制做才能让六道菜拼成一副美丽的图画？看着赏心悦目，而不是简单堆摆。

　　如果有大把时间，很多厨师都能做的很好，可评委只给六十分钟，其中难度可想而知。不夸张的说，今天这次比拼，可以说是餐饮界最难的一次竞技。

　　时间过的很快，厨师们挑菜更快，三分钟后，几乎所有厨师都已经选好食材。回去灶台备菜。只有白路慢悠悠晃过去，好象逛超市一样，挑挑这个，看看那个，用去五分钟才选好食材，回去自己的灶台。

　　一般情况下，厨师竞技没有全素一说，哪怕做个口蘑，也会加入各种海鲜汤汁或是

汤汁增味。没办法。想要一道菜一下抓住人心，实在离不开这些东西。

　　所以，十六名厨师，每个人都选了荤菜回去，包括白路。

　　这家伙慢

的。等他走回炉灶，已经有厨师开火做菜。白路扫看一眼，不

摇头，那人是真舍得造啊，拿海参煲汤，

七八糟东西丢进去一堆，然后就大火煮。很明显，这一锅东西只有汤能用上。

　　看过那人，再看对面，很巧。居然是邹小樱，在处理鱼，是为数不多的以活鱼为食材的选手。

　　白路扫了一眼，又看看别人。这才开始做菜。

　　他习惯了简单，今天是难得的复杂一次。开双火。一炉烧水，一炉烧汤，在烧水的时候清洗蔬菜。

　　他选取的食材有莴笋、黄瓜、葱青、鱼

等物，比较特异的是有黑米，略一淘洗，直接上电饭锅蒸煮。

　　为保持赛场安静，整间厨房除去他们十六人，只有四名主考官，外加五、六个人，另在厨房四角各有一台摄像机拍摄，不时远景近景来回照，此外再无别人。

　　这所有人都不得走动说话，只能站在原处观看。比试的厨师们也不说话，整间厨房，只有锅勺的碰触声，菜入油锅的刺啦声，菜刀和案板的撞击声。

　　有评委看到白路选取黑米做饭，十分好奇，比试做菜，你做米饭干嘛？十分想过去劝上一句：小伙子，标新立异是好的，但不能这么干。

　　可他不能这么做，于是白路就按照自己的想法折腾下去，蒸上米饭后，取过土豆。

　　他太喜欢折腾土豆，去皮后切出一小条，在上面雕成小舟的样子，放到水里浸泡。剩余土豆全部切丝，同样浸泡起来。

　　再处理莴笋，去叶后将莴笋切成小块，雕成出土新笋的模样，笋尖才出，透着无比新鲜。没多久，雕出一大盘。

　　接下来是切葱青，一段段葱青剖开平铺，洗去葱

，滤干水之后，叠在一起

平

实。

　　将牛

切片，薄薄的红红的煞是好看，切成一盘后，加入调料腌制。

　　鱼

按纹理切成小块，略加雕琢，从大鱼

变成一条条小游鱼。

　　搞定这些东西，重回食案走上一圈，拣回六只螃蟹甲。不是不想多拣，是只有六个遗掉下来的大甲。见数量不够，再去冰柜找上六只冰冻大虾和六个蛤蜊。

　　一起上锅蒸

，敲开甲壳，取出完整甲

和完整虾

，还有蛤蜊

。

　　此时开始调做酱汁，每一道菜都要有适合其味道特点的酱汁，白路一共炒

三种热酱汁。

　　到此时为止，用时三十五分钟，十六名厨师的三个炉灶全部点燃，轰轰的烧着锅底。

　　白路依旧不紧不慢，并不着急。

　　黑米饭蒸好，暂时保温放置。

　　再取鱼段切片，包裹蛋清入油锅炸，炸出一片片微黄

小小甲壳，炸取一盘后停手。此时用时四十分钟。

　　切大片牛

入锅加酱汁翻炒，待其

后，

近黄黑。

　　从一开始，白路就开双火，其中一锅清水，另一锅加入多种食材，将汤汁熬成淡白色。

　　清水锅连续焯水，先用蒸气薰蒸如纸般薄的牛

片，将之蒸到五分

，

略变，却依旧保持鲜红，放到空盘中。

　　再用其水焯

菜花、莴笋、土豆舟等食材，到了这个时候，白路才开始真的做菜。

　　暂时丢下食材不管，跑去放盘碗的地方一阵寻觅，拿回六个形状不一的白色盘碟。

　　第一道菜用宽盘，用炒

的掺入酱汁的牛

铺底，上面是腌制过、又焯

后的莴笋。此时莴笋呈新生竹笋状，边上又有绿意昂然的小小菜花为衬，很是青绿好看。

　　第二道菜依旧用宽盘，先取米饭，将黑米饭盛出

实，平铺

盘底。白路选的是黑糯米，软而腻，轻易

成黑色盘底；再拿过

实

平的葱青，细刀切丝，但是不切断，下面还是完整葱青，上部却是变成碎发一样的丝丝绿丝。

　　将这些葱青散着

入黑色盘中，看上去好象是黑土地上长着的绿色庄稼。

　　第三道菜，开锅清炒切成小游鱼一样的鱼

，加入大海米，很快炒出一大碟，盛入长白瓷盘中。然后熬汤汁，熬出白色海鲜汤底，浇入盘中。此时再看，小小游鱼和海米好象活了一样，有些潜在水中，有些浮在汤面。炒

的鱼

微微泛黄，不是鱼

的纯白。正是这种微黄，浇上白色汤汁后，竟是好象真的游鱼一般鲜活。

　　第四道菜，将蒸到五分

的薄薄

片以筷子夹起，轻易夹出各种花朵的形状，散散的置于绿色菜叶铺底的盘中，盘中点缀一些菜花、不影响其

味，却又显得红绿相映，特别好看。

　　第五道菜，取加汤料熬制的白色汤底，放入土豆丝，煮到滚开。取个最大最长最深的白长盘，先捞出土豆丝放在盘底，再覆之以白色浓汤，在汤

盖住土豆丝以后，将煮

的土豆条小舟搁到汤面上。

　　因为盘底不深，下面又有土豆丝打底，这艘小舟便是浮在水面上。

　　第六道菜，将六块蟹甲

，六块大虾

，又有六个蛤蜊

，分别盛在以蛋清包裹、且炸

后的贝壳型鱼

中。

　　按鱼

大小，分别装入不同白

，好象鲍鱼那样，一个壳装一块

，散散摆在白色瓷盘中，而后烧以海鲜清汁，轻轻浇到每一块

上面，至此，做好六道菜。

　　费这么大劲做完菜，只是完成一部分工作，白路提出要求：“我要白色桌布和一张方桌。”

　　从开始做菜到现在，在这个房间里，他是第一个开口说话的人。评委互相看看，同意他的要求，两分钟后，有服务员送进来一张长条型活动案桌，和一方洁白如纸的桌布。

　　把桌布铺到桌上，白路取过自己做好的菜肴，一盘盘摆上。等摆好以后再看，哪里还是菜？分明是一幅清雅画作。

　　白路选的盘子全是白色，和桌布同

。汤底是浅白色，置于白色盘中，就是白色上面另有着白色，好象是云河上面又有着白雾一样。

　　按照顺序摆好六个大小、形状各异的盘子，推桌子来到评委面前：“我做完了。”

　　有了他的走动，评委们也开始走动，齐聚过来看，一看之下，纷纷长出口气，真的是非常漂亮，淡雅清远，很有意境。

　　长条型案桌中间是最大最长的长方型深盘，盘中是白色汤汁。简单来说，就是土豆丝汤，但是汤汁是加了料的，且没放油，否则如何能熬成白色？

　　长盘斜摆，汤

好象自西北而来的大河一般朝东南

去，盘中搁着一条小船，无人照料，停在近岸的水中，在盘边零星落着几片香菜叶，好似是河边的野草。

　　按照画图来说，这道菜、严格来说是这道汤就是构图中的对角线，是整个席面最重要的部分。

　　在这道汤上面依旧是白色汤底的菜肴，同是白色长瓷盘，略小略细一些，盘中是汤汁浇出来的游鱼和虾子，其实就是雕刻出来的小鱼

和小虾米。

　　长盘也是斜放，汤料颜色略浅一些，因为同是斜放，给人的感觉好似是同一条河

下，从细到

，从小到大，从溪

到大河一样，而在这片汤底上，零散飘着数片圆形叶面，好象是河边的莲叶一样，有了它们的点缀，汤中的游鱼更像活了一样。　Wｗw.AGuxSW.ｃＯM

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为了这次比赛，中成饭店的厨师们提前准备两张菜案，上面摆着各类菜蔬。边上是案，摆些牛羊猪或是火腿等荤菜，再边上是两个大水箱，游着各种食用鱼。另有个冷藏柜，放一些生耗、大虾什么的，总之准备的还算全乎。　　从开始计时那一秒开始，十六名厨师就争抢着冲过来。　　菜案一侧有一摞不锈钢餐盘，每名厨师拿一个快速取菜。　　饭店准备的很充分，除去游鱼以外，还有现成切好的鱼段摆在冰块里。各种食材也都做过简单处理，按份摆放，参赛者可以直接取走使用。　　按说，六十分钟做六道菜，菜品任选，搁到任何饭店都不是难事，可有一点，这是比赛，要考较你做菜功夫。一是考较你对单个菜品的烹饪水平，香味缺一不可，二是考较你对菜品的熟悉程度，如何搭配才能将让六道菜拼成一桌席，要相得益彰、相辅相成。　　这点尤其难，不光是搭配的好看，味道互补即可，如果你有本事，应该让一道菜成为另一道菜的帮手，帮它提升味道才好，要在原本的高度上再升一级。而花样搭配同样如此，要如何制做才能让六道菜拼成一副美丽的图画？看着赏心悦目，而不是简单堆摆。　　如果有大把时间，很多厨师都能做的很好，可评委只给六十分钟，其中难度可想而知。不夸张的说，今天这次比拼，可以说是餐饮界最难的一次竞技。　　时间过的很快，厨师们挑菜更快，三分钟后，几乎所有厨师都已经选好食材。回去灶台备菜。只有白路慢悠悠晃过去，好象逛超市一样，挑挑这个，看看那个，用去五分钟才选好食材，回去自己的灶台。　　一般情况下，厨师竞技没有全素一说，哪怕做个口蘑，也会加入各种海鲜汤汁或是汤汁增味。没办法。想要一道菜一下抓住人心，实在离不开这些东西。　　所以，十六名厨师，每个人都选了荤菜回去，包括白路。　　这家伙慢的。等他走回炉灶，已经有厨师开火做菜。白路扫看一眼，不摇头，那人是真舍得造啊，拿海参煲汤，七八糟东西丢进去一堆，然后就大火煮。很明显，这一锅东西只有汤能用上。　　看过那人，再看对面，很巧。居然是邹小樱，在处理鱼，是为数不多的以活鱼为食材的选手。　　白路扫了一眼，又看看别人。这才开始做菜。　　他习惯了简单，今天是难得的复杂一次。开双火。一炉烧水，一炉烧汤，在烧水的时候清洗蔬菜。　　他选取的食材有莴笋、黄瓜、葱青、鱼等物，比较特异的是有黑米，略一淘洗，直接上电饭锅蒸煮。　　为保持赛场安静，整间厨房除去他们十六人，只有四名主考官，外加五、六个人，另在厨房四角各有一台摄像机拍摄，不时远景近景来回照，此外再无别人。　　这所有人都不得走动说话，只能站在原处观看。比试的厨师们也不说话，整间厨房，只有锅勺的碰触声，菜入油锅的刺啦声，菜刀和案板的撞击声。　　有评委看到白路选取黑米做饭，十分好奇，比试做菜，你做米饭干嘛？十分想过去劝上一句：小伙子，标新立异是好的，但不能这么干。　　可他不能这么做，于是白路就按照自己的想法折腾下去，蒸上米饭后，取过土豆。　　他太喜欢折腾土豆，去皮后切出一小条，在上面雕成小舟的样子，放到水里浸泡。剩余土豆全部切丝，同样浸泡起来。　　再处理莴笋，去叶后将莴笋切成小块，雕成出土新笋的模样，笋尖才出，透着无比新鲜。没多久，雕出一大盘。　　接下来是切葱青，一段段葱青剖开平铺，洗去葱，滤干水之后，叠在一起平实。　　将牛切片，薄薄的红红的煞是好看，切成一盘后，加入调料腌制。　　鱼按纹理切成小块，略加雕琢，从大鱼变成一条条小游鱼。　　搞定这些东西，重回食案走上一圈，拣回六只螃蟹甲。不是不想多拣，是只有六个遗掉下来的大甲。见数量不够，再去冰柜找上六只冰冻大虾和六个蛤蜊。　　一起上锅蒸，敲开甲壳，取出完整甲和完整虾，还有蛤蜊。　　此时开始调做酱汁，每一道菜都要有适合其味道特点的酱汁，白路一共炒三种热酱汁。　　到此时为止，用时三十五分钟，十六名厨师的三个炉灶全部点燃，轰轰的烧着锅底。　　白路依旧不紧不慢，并不着急。　　黑米饭蒸好，暂时保温放置。　　再取鱼段切片，包裹蛋清入油锅炸，炸出一片片微黄小小甲壳，炸取一盘后停手。此时用时四十分钟。　　切大片牛入锅加酱汁翻炒，待其后，近黄黑。　　从一开始，白路就开双火，其中一锅清水，另一锅加入多种食材，将汤汁熬成淡白色。　　清水锅连续焯水，先用蒸气薰蒸如纸般薄的牛片，将之蒸到五分，略变，却依旧保持鲜红，放到空盘中。　　再用其水焯菜花、莴笋、土豆舟等食材，到了这个时候，白路才开始真的做菜。　　暂时丢下食材不管，跑去放盘碗的地方一阵寻觅，拿回六个形状不一的白色盘碟。　　第一道菜用宽盘，用炒的掺入酱汁的牛铺底，上面是腌制过、又焯后的莴笋。此时莴笋呈新生竹笋状，边上又有绿意昂然的小小菜花为衬，很是青绿好看。　　第二道菜依旧用宽盘，先取米饭，将黑米饭盛出实，平铺盘底。白路选的是黑糯米，软而腻，轻易成黑色盘底；再拿过实平的葱青，细刀切丝，但是不切断，下面还是完整葱青，上部却是变成碎发一样的丝丝绿丝。　　将这些葱青散着入黑色盘中，看上去好象是黑土地上长着的绿色庄稼。　　第三道菜，开锅清炒切成小游鱼一样的鱼，加入大海米，很快炒出一大碟，盛入长白瓷盘中。然后熬汤汁，熬出白色海鲜汤底，浇入盘中。此时再看，小小游鱼和海米好象活了一样，有些潜在水中，有些浮在汤面。炒的鱼微微泛黄，不是鱼的纯白。正是这种微黄，浇上白色汤汁后，竟是好象真的游鱼一般鲜活。　　第四道菜，将蒸到五分的薄薄片以筷子夹起，轻易夹出各种花朵的形状，散散的置于绿色菜叶铺底的盘中，盘中点缀一些菜花、不影响其味，却又显得红绿相映，特别好看。　　第五道菜，取加汤料熬制的白色汤底，放入土豆丝，煮到滚开。取个最大最长最深的白长盘，先捞出土豆丝放在盘底，再覆之以白色浓汤，在汤盖住土豆丝以后，将煮的土豆条小舟搁到汤面上。　　因为盘底不深，下面又有土豆丝打底，这艘小舟便是浮在水面上。　　第六道菜，将六块蟹甲，六块大虾，又有六个蛤蜊，分别盛在以蛋清包裹、且炸后的贝壳型鱼中。　　按鱼大小，分别装入不同白，好象鲍鱼那样，一个壳装一块，散散摆在白色瓷盘中，而后烧以海鲜清汁，轻轻浇到每一块上面，至此，做好六道菜。　　费这么大劲做完菜，只是完成一部分工作，白路提出要求：“我要白色桌布和一张方桌。” 　　从开始做菜到现在，在这个房间里，他是第一个开口说话的人。评委互相看看，同意他的要求，两分钟后，有服务员送进来一张长条型活动案桌，和一方洁白如纸的桌布。　　把桌布铺到桌上，白路取过自己做好的菜肴，一盘盘摆上。等摆好以后再看，哪里还是菜？分明是一幅清雅画作。　　白路选的盘子全是白色，和桌布同。汤底是浅白色，置于白色盘中，就是白色上面另有着白色，好象是云河上面又有着白雾一样。　　按照顺序摆好六个大小、形状各异的盘子，推桌子来到评委面前：“我做完了。” 　　有了他的走动，评委们也开始走动，齐聚过来看，一看之下，纷纷长出口气，真的是非常漂亮，淡雅清远，很有意境。　　长条型案桌中间是最大最长的长方型深盘，盘中是白色汤汁。简单来说，就是土豆丝汤，但是汤汁是加了料的，且没放油，否则如何能熬成白色？　　长盘斜摆，汤好象自西北而来的大河一般朝东南去，盘中搁着一条小船，无人照料，停在近岸的水中，在盘边零星落着几片香菜叶，好似是河边的野草。　　按照画图来说，这道菜、严格来说是这道汤就是构图中的对角线，是整个席面最重要的部分。　　在这道汤上面依旧是白色汤底的菜肴，同是白色长瓷盘，略小略细一些，盘中是汤汁浇出来的游鱼和虾子，其实就是雕刻出来的小鱼和小虾米。　　长盘也是斜放，汤料颜色略浅一些，因为同是斜放，给人的感觉好似是同一条河下，从细到，从小到大，从溪到大河一样，而在这片汤底上，零散飘着数片圆形叶面，好象是河边的莲叶一样，有了它们的点缀，汤中的游鱼更像活了一样。　Wｗw.AGuxSW.ｃＯM